花好月圆人团圆
桂香馥郁，月明寄思
又是一年中秋时
从秋日祭月的供品，到朱元璋起义的传说道具，再到如今共看明月时分享的美味。
桂花山药、红酒蔓越莓、椰蓉葡萄干、肉松蛋*……一大批来自餐饮中心的月饼早已上架，等待大家在自己的月饼味觉版图上“喜+1”。
相比于粽子与豆腐脑们的甜咸之争，各地月饼的碰撞，少了许多“battle”的火药味。不同的馅料，不同的饼皮工艺，不同的产出地点……燕园内外，到底有多少种月饼，等待我们去解锁呢？
01
广式月饼
无论神州大地有多少种月饼，在市场上，它们总会被截然分为两类——“广式月饼”和“其它月饼”。就连食堂档口，贩售的大多月饼都带着广式月饼的最显著特征——借鉴了西式糕点做法的糖浆皮。
重油重糖的口感，丰腴细腻的馅料，韧中带糯的糖浆皮，花团锦簇的姿容样貌……广式月饼，天然适合作为街坊馈赠的手信，自带冲出广府走向全国的buff。
最知名的广式月饼，莫过于蛋*莲蓉月饼——莲蓉，是莲子蒸制后压成极细泥状，加糖加油小火翻炒而成，细腻清甜；生鸭蛋*裹入馅内，一番烘烤，油润动人。
被黑得最惨的五仁月饼，广东人表示：不背锅！正宗广式五仁月饼，冬瓜蓉和青红丝都被目为“邪教”。非得是核桃、杏仁、橄榄、瓜子、芝麻五种馅料，一点造不得假。红楼梦七十六回里的“内造瓜仁油松瓤月饼”，乃是贾母专享。
近年来炙手可热的流心奶*月饼，则是来自香港半岛酒店嘉麟楼的大作。奶*馅里藏着反沙的咸蛋*，简直是与早茶必备流沙包如出一辙的爆浆口感。
大多月饼依赖烤制，唯有冰皮月饼是蒸制而得。约三十年前，香港一家公司以熟糯米粉为皮，莲蓉豆沙为馅，蒸出第一块冰皮月饼。熟糯米粉皮放置过久会开裂，如今外皮改为糯米为主，其他淀粉为辅，薄薄一层裹着清甜果蓉馅料，绝对清纯不做作。
02
京式月饼
京式月饼，按外皮工艺，有四大派——提浆月饼、翻毛月饼、自来红、自来白。
先说提浆月饼。同过去，砂糖精制程度不高，煮制糖浆制作冰皮时，需加入少量蛋清以去除杂质，这就是“提浆”二字的来历。是糖浆皮，广式月饼讲究皮薄馅厚，京式提浆月饼则是皮馅各半，月饼皮更厚更硬，独具香气。
翻毛月饼，则脱胎自苏州的酥皮月饼。据说它诞生于清朝，刚出炉时放在桌上，轻拍桌面，白色酥皮如羽毛飞起，故有“翻毛”之名，足见其轻薄可口。外皮制作工艺似来自南方，馅儿却是北方味道：椒盐、桂皮、八宝……又有着淡淡的甜。
自来红，以香油和面为皮，面是烫面，更加酥松；自来白，则以猪油和面为皮，面是冷水面团，口感更绵。自来红多以青红丝、冰糖、果为馅儿，香甜可口，自来白则更随意。往年，餐饮中心也为同学们准备了自来红月饼，这是最传统的北京味道。
03
苏式月饼
久违的甜咸之争，在苏式月饼小小的酥皮外壳下，重新上演。
别看现在亲友手信多为自带富贵气、雕花繁复的糖浆皮月饼，清朝时候，酥皮月饼才是王道！面粉、白糖、饴糖、猪油等材料，一层一层地折叠、涂油、包制、烘烤……酥皮工序繁复，难以大规模工业化生产。时至今日，糖浆皮才成为主流。
咸口月饼的典范，自然是鲜肉月饼。说是“月饼”，其实一年四季都有卖，现烤现吃只是中秋倍添了节日气氛。
在苏州，鲜肉月饼加入麦芽糖和葱末，味道偏甜；到了上海，去掉葱末，更重咸鲜，裹着汤汁，令人想起生煎馒头；杭州的榨菜鲜肉月饼，加了大头菜梗，别是一番清爽滋味在心头。至于牛蛙、芝士、小龙虾……都是后来的邪教，哦不，创意！
要怎么在北大附近吃到苏式鲜肉月饼，除了万能的某宝，或许就只有年复一年的肯教。鲜肉月饼，当然是现烤才好吃。至于甜口月饼，保质期比咸口更长。果仁、椒盐、芝麻等甜口馅料，至今让它在嗜甜的老苏州人心头久久停留。
04
滇式月饼
先说月饼皮——它既不像苏式酥皮那样松散分层，又不像广式糖浆皮那样甜腻软糯。硬硬的、焦*的外壳，由猪油与面粉烘烤而成，内里仍然酥松。至于馅料，则以云南特产宣威火腿切成小丁，辅以猪油丁、白糖、蜂蜜烤成。这样的云腿月饼，简直是可盐可甜的热量炸弹。
除此之外，云南特产可食用的重瓣玫瑰，制成酥皮的鲜花月饼，清甜得要了人命。如果和宣威火腿混合成馅，“鲜花云腿月饼”，就成了中秋制霸朋友圈的最强组合拳。
吃花，乃是云南传统。玫瑰以外，茉莉花炒鸡蛋、包烧芭蕉花、山茶花糯米粥、菊花过桥米线……这可不是牛嚼牡丹，糟践风雅。苗族山歌早就唱了：“采得百花配成菜，招待未来的太太”！
05潮式月饼
潮式月饼，又称朥饼——朥，潮汕话里指猪油。不用猜，这又是酥皮！
不过，和其他分层裹馅的酥皮月饼不同。烤好的潮式月饼，外皮一圈圈漩涡般包裹内馅，别具一种韵律美。内馅么，大多是甜的：红豆沙、绿豆沙、芋泥……
等等，怎么这么眼熟？没错！现在的网红蛋*酥香芋酥紫薯酥等等，不就长了一张潮式月饼的脸吗？就连风靡成都二十多年，老成都人最爱的蛋*肉松莲蓉馅“南台月”月饼，也是潮式！
06
脑洞
月
饼
小小的月饼，仿佛可以装下无穷的脑洞和创意——这算不算新时代的“螺蛳壳里做道场”？其实，再“奇葩”的月饼，也自有一种家乡情怀在其中。
自贡冷吃兔月饼：“兔兔辣么——”大家都接“可爱”的时候，自贡人一定会倔强又一本正经地回答你：“辣！”在四川自贡，几乎家家户户都会做“冷吃兔”，也就是辣椒炒兔丁，辣得外地人七窍生烟。近年来，已经有人以传统广式月饼为模板，以冷吃兔丁为馅料，连饼皮里都掺了辣椒粉。前段时间的“网红”红油冰淇淋，跟冷吃兔月饼比起来，真是小巫见大巫。
鸡仔饼：鸡仔饼，原名“小凤饼”。传说咸丰年间，一户广东大户接待外地客人，时值中秋季节，家中主厨不在，婢女小凤便去著名酒楼成珠楼，寻得五仁月饼馅料与梅菜，佐以肥猪肉等材料烘烤而成，名为“小凤饼”。半世纪后，成珠楼月饼滞销，月饼师傅想起这个故事，再次将月饼材料混合肥肉和香料，烤制成饼，广受欢迎。
每一种月饼都带有各自的“乡”味，品一口，满满的乡情涌上心头。不知道“北大”月饼是否让你感受到家的味道呢？
又是一年中秋，又是五湖四海客，燕园相聚时。往后日子里，乡情是你，燕园情也是你。
中秋快乐
文字
刘心怡
编辑
唐枭雄
审核
赵鑫泽王佳明
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇