相信有不少酒友都知道，我们茅台镇一年中会出现两件最隆重的事情，一是端午制曲、二是重阳下沙。毕竟对我们来说，酿酒是最重要的事情。由于我们端午制的曲会直接影响到来年酿出来酒的好坏，因此这对于我们酿酒人来说是不得不重视的一件事情。可相对于端午制曲来说，我想重阳下沙这件事情，酒友们还是充满疑惑的。那到底我们茅台镇的这些酿酒习俗都是怎么一回事呢？接下来就让老莫来给大家好好普及一下。
一、什么是端午制曲？
茅台酒的整个生产过程有“三高”的特点，指的是：高温制曲、高温堆积、高温馏酒。端午制曲，就与原料以及高温制曲的要求有关。一方面，端午后，是一年中气温最高的时节，满足了制曲对高温的要求。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。另一方面，制曲以小麦为原料，恰逢端午左右小麦成熟。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，进行“装仓”、“翻仓”，让每一面都能充分接触微生物，最后还要存储半年，在这个过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
二、什么是重阳下沙？
沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。泼水堆积下沙时先将粉碎后高粱的泼上发粮水，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%左右。发水后堆积润料10小时左右。
蒸粮：先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水，量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60%左右。出甑的生沙含水量约为44-45%，淀粉含量为38-39%，酸度为0.34-0.36。摊凉：泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%上的尾酒7.5kg，拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得酒头经过稀释而成的
堆集：当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为4-5天，待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。入窖发酵：堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。至此，酱香酒第一次投料—下沙流程完成。
总而言之，端午制曲和重阳下沙这两个习俗，都是茅台镇传承千百年的生产工艺。为什么茅台镇这么多酱酒厂家都一定要坚持这工艺呢？从茅台、国台、习酒等等。他们虽然品牌不一样，但他们对着一工艺的坚持是从来没有改变的。因为只有坚持了传统，酿出来的酱酒才能正宗，才能纯正。如果酒友们对茅台镇酱酒有兴趣，或者说想寻找优质的酱香白酒，如果你信任我，你可以私信给我，可以找我推荐一点实惠的好酒。不说酒有多好，纯粮食传统工艺的酱香白酒而且年份足。最起码不是那种喝一次就伤一次的酱香白酒。
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