随着今年重阳节临近，重阳糕成为当季最热门的中式点心。部分老字号的社区店已经预定出10多万元重阳糕；在南京东路步行街等主要商街商圈，部分老字号一天能卖出几万盒重阳糕。
“敬老爱老的传统被传承并发展，从一块糕里就能看出变化。”沈国兴是素有“上海糕团大王”之称的老字号沈大成糕点部第三代传人，从国庆假期开始，就带领徒子徒孙制作今年的重阳糕。红彤彤的重阳糕上洒满芝麻，消费者拿到手时，还是热乎乎的。
做了40多年重阳糕，沈国兴觉得工艺基本没有变，只是在配方上有些微调，更适合老人品尝了。以前，重阳糕大多是粘质糕，但现在更多的是松质糕，“粘质糕比较黏，老人吞咽不易；相比之下，松质糕口感酥松，更适合老年人。”眼下，大多数重阳糕采用与松糕类似的制作方式，糯米和粳米配比后磨成粉，筛入定制的磨具中，蒸制成形。成品松软但黏度不高。
另一个创新，在于口味更丰富，辅料更讲究。沈国兴说，重阳糕往往是小辈孝敬长辈，最看重的是健康和营养。在沈大成，蜜饯重阳糕和芝麻重阳糕是经典产品，其中蜜饯和芝麻的品种都有讲究，“蜜饯里有冬瓜条和橘皮，除了好看，还因为冬瓜条清热解*，橘皮行气健胃、燥湿化痰；芝麻要选颗粒大、饱满的，有助于益气补肾。”近年来的新品五仁重阳糕价格比经典产品高一截，但买单的消费者很多，原因是品质看得见：桃仁、杏仁、松仁、瓜仁、芝麻将一块糕铺得扑扑满满。
在沈大成的后厨，记者还发现椰蓉重阳糕用了*油，蒸制后奶香味混着椰香味，特别浓郁。沈国兴说，这也是根据市场需求进行的调整，“使用*油的西式蛋糕烘焙后比较松软，我们就借鉴了这一点，将*油与椰蓉相匹配，发现能优化椰蓉口味，减少甜味，增加香味和酥松度。”
上海另一家糕点老字号乔家栅的重阳糕也是在传承中有变化。“老法师”赵金美说，乔家栅的重阳糕口感软糯但不粘牙，在于充分利用米粉这一重阳糕的“灵*”：糯米、粳米配比后淘洗干净，浸泡后磨粉，“醒”上好几个小时后，才能做糕。至于浸泡和“醒”的时间长短，与不同产地的粳米、糯米特点有关，最终目的是蒸出来的重阳糕既能看见粒粒分明的米粉，又能松软可口，整个生产过程中不添加任何膨松剂。
“还有，太甜的重阳糕已经不流行了，所以用什么原料体现‘一点点甜’很有讲究。”赵金美说，在乔家栅，蒸酥的赤豆取代了豆沙，既能增加糕体的甜味，又不会过于甜腻，而且适合老年人咀嚼；糕面上的红枣、桃仁、瓜仁、松仁等，可以丰富口感。他们还发现，如今喜欢重阳糕的年轻人也在增加，于是乔家栅的新业态“乔咖啡”上市了能够搭配咖啡的桂花重阳糕。糖渍桂花香味馥郁又带微甜，与咖啡搭配，走当下流行的“季节限定款”路线。
值得一提的是，如今重阳糕的颜色越来越丰富。比如，王家沙推出了重阳糕组合款，红色的红团、棕色的枣泥糕、*色的*松糕、白色的芝麻糕与彩色的松糕摆在一起，看着就让人胃口大开。
“颜色虽然鲜艳，但没有色素，是天然原料染色。”新雅大师团队以自家的两款重阳糕介绍，其中红色的重阳糕将红曲米研磨后做成糕的表层，点缀白色的鸡头米和金*色的桂花，颜色喜庆又自然；*色的重阳糕表层用的是*小米，撒上红色的枸杞，颜色自然艳丽。王家沙、沈大成、乔家栅的彩色重阳糕着色方式与之类似：红色来自红曲米或甜菜，绿色来自抹茶粉，*色来自*小米，棕色的用枣泥。
除了继续延续“前店后工场”现制重阳糕外，大部分老字号也推出了工厂化生产的预包装产品。“‘前店后工场’和工厂化生产各有利弊，前者吃个新鲜，后者造型可以更丰富一点，并支持网购。”沈国兴举例说，在沈大成预包装重阳糕中，有寿桃造型的新品，很受网友欢迎。
“重阳糕口味会变、包装会变、销售方式也会变，但敬老的传统不会变。”赵金美拿出一包小红旗告诉记者，如今出于食品安全和销售便利考虑，很多重阳糕都采取预包装销售，但他们还是准备了小红旗，在重阳节当天赠送给买糕的消费者，“祝愿大家步步登高，健康长寿。”
1、重阳节为什么要吃糕？糕上为什么插小旗？
重阳节吃糕的习俗，由汉代汝南人桓景在九月九日登高避灾的故事演化而来。但并非所有地区都有高山，人们就用“吃糕”来代替“登高”，用插小旗代替插茱萸。
所以，汉代《西京杂记》已记载了这一习俗：“九月九日，佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，云令人长寿”。
其中，“饵”就是“糕”，“蓬”主要指黍蓬以及黍米等作物，“蓬饵”逐渐变成现在的“重阳糕”。以前考究的重阳糕要做9层，寓意“多”和“高”，意味着用吃糕来代替登高；还要用纸剪两只小羊插在上面，意思是重阳（羊）；再插面小旗，代替插茱萸。
同时，重阳节在农历九月九日，“九九”谐音“久久”，有生命长久、健康长寿的寓意。重阳节由此被认为是敬老日，用重阳糕祝愿老人健康长寿。
2、重阳糕怎样保存？
新鲜制作的重阳糕由于不含防腐剂，常温下的保存期通常只有三五天。但多位老师傅表示，重阳糕可以冷藏或冷冻保存，其中冷冻可保存半个月至一个月。在食用前将糕从冷冻室取出，放在冷藏室解冻，隔水蒸透即可。
重阳糕常温保存后也容易变硬，同样用隔水蒸的方式，能恢复口感。
栏目主编：吴卫群
本文作者：任翀
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